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麵包機怎麼做優酪乳 麵包機版的清爽優酪乳的做法

決定自製優酪乳幾個關鍵因素是:奶源,菌種,及過程。


【奶源】選擇國產中高端的純鮮奶(如光明U+,伊利純牛奶)。注意包裝上的說明書,儘量選擇日期近的、奶源地可靠的(注明了奶源牧場的較可靠比散奶好)、無抗生素的。別選什麼高鈣奶啊舒化奶啊特侖蘇什麼的,成本高了不說,中間可能有些工藝或添加成分反而干擾乳酸菌的作用。保鮮奶和常溫奶我都試過,成品效果差異不大。羊奶試過,也能行,但口感也沒太大差異。理論上奶粉也可以(最好是無添加的全脂奶粉),師傅說效果不好,我沒試過。

【菌種】既然是家裡做優酪乳,你也不大可能找到進口菌種了。一種方法是超市里買原味優酪乳(一定要是沒添加的原味優酪乳)做引子,效果稍差。另外就是到淘寶買菌種。淘寶主流的菌種是川秀品牌(4菌株和6菌株),但效果是相當的差,成品稀稀拉拉不成塊,口感酸而碎,不醇。我測試了4個品牌之後,得到的實際效果從優到劣排序為:益菌加>核仁格>川秀,6菌株的比4菌株的略好一些。川秀的成品實在讓人傷心,屬於不及格產品。

【過程】①滅菌,②溫度&時間,③穩定(防污染、防震動)
①滅菌。基本鮮奶都是有滅菌過程的,所以家裡就可以免了滅菌步驟(但器皿必須滅菌,推薦用高溫煮而不是用殺菌劑,以免殺菌劑殘留誤殺乳酸菌)。
②溫度&時間。優酪乳發酵溫度是43℃。如果超過50℃,菌種就被燙死了——你見過雞蛋花吧?就成那個樣子了……所以一旦投入菌種,切記高溫超標。

那為麼把時間和溫度放在一起說呢?因為發酵時間是跟源奶溫度及環境氣溫密切相關的。如果你鮮奶本身已經預熱在43℃,那麼發酵時間控制在3.5-4h即可。如果你鮮奶是涼的直接進優酪乳機,那麼發酵時間可能會長達6h,如果趕上是大冬天……則更長。所以優酪乳發酵這事兒還真不能死讀書扣課本字眼來照做發酵時間,完全還是要看實際你的優酪乳發酵情況……我的經驗是,如果奶薄薄凝結有蜂蜜的稠度的時候,就可以停止加熱了。它會在降溫過程中進一步凝結。

③穩定。許多家裡自製優酪乳凝結失敗的原因都是降溫過速。剛剛發酵完就直接扔冰箱了——這是大忌。須知優酪乳有個“後熟”過程。實際上就是說,有一部分主管凝結和香味的乳酸菌會在降溫的過程中繼續工作,讓優酪乳凝結成細滑的凝塊、以及擁有醇厚乳香風味。如果你來個“急凍”,那麼乳酸菌們還沒完成工作就直接進入低溫休眠了,這個優酪乳麼就發酵的“半生不熟”的,太可惜了。這一點是新手經常犯的錯。
正確的做法是讓發酵完畢的優酪乳在那裡靜靜的降溫之後,再放入冷藏室。如果你能設法用厚瓷壇做器皿發酵,那優酪乳凝結的效果更是翻倍。
另外一個要點是注意別讓雜菌污染。優酪乳頻繁的開蓋暴露在空氣中或者冰箱太髒,是可能被雜菌污染的。如果成品出現類似酒釀的口感,那麼就是酵母菌污染,能吃,只是口感差。如果出現苦味,那可能是冰箱的嗜冷菌污染,容易導致腹瀉,只能扔掉了。

聽起來是不是覺得做優酪乳的過程格外辛苦啊?

做引子真心不錯,個人喜歡酸喜歡到極致,於是什麼配料都沒有加。根據比例把優酪乳、牛奶倒入麵包機內膽,攪拌均勻。按優酪乳檔,默認八小時發酵。但這樣的辛苦,絕對值得!當你捧著一碗又香又滑又細膩又沒添加劑的優酪乳一嘗,真的是把你這輩子在所有超市里吃過的各種優酪乳比下去了!如果配上紅豆或者草莓一攪拌,真是吃的冒鼻涕泡了!!:)

不防在家試一試。糖的配比我就不說了,各位在實踐中根據自己口味嘗試吧。

烹飪技巧
1、優酪乳程式也是發酵程式,工作時間可在6小時內任意調整;
2、此程式可單獨用來麵團發酵、優酪乳製作或酒釀製作(酒釀製作的時候需要多次設定時間,一直到製作完成);
3、製作優酪乳的酵種可用市售的原味優酪乳或製作優酪乳專用的菌粉,任選其一就行;
4、優酪乳做好後,立即從麵包機桶內倒出,裝入容器放冰箱冷藏,隨吃隨取,麵包機跟優酪乳機制作出的優酪乳最大區別是取食後,容器內的乳清不會分離,濃稠度非常好。