冰酒在葡萄甜酒裡屬於後來居上的角色， 其實冰酒有著悠久的歷史， 它的釀造是於200多年前歐洲無意間被發現後， 開始流傳至今。 加拿大冰酒釀造技術是由德國移民帶入加拿大， 經進一步改良， 主要釀造白冰酒和紅冰酒。
冰酒貴在它釀造的每一步， 從採摘開始。 萄在被凍成固體狀時才採摘壓榨， 在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下， 多餘的水分因結成冰晶而被除去， 只流出少量濃縮葡萄汁。 最理想到採摘溫度應該是-10℃到-13℃。
一整棵葡萄樹僅產一瓶冰酒
10月份成熟的葡萄要在架子上堅持到12月左右， 趁著天寒地凍時分搶收， 而葡萄汁液僅為葡萄紅葡萄酒產量的30分之一， 彌足珍貴。 往往一整棵葡萄樹也僅能生產一瓶冰酒， 這也是冰酒如此昂貴並且通常以用半瓶裝銷售的原因。 冰酒的釀造對地理氣候要求極為嚴格， 緯度高， 溫度低， 冬季要全然天寒地凍，
“Icewine”已經是加拿大冰酒的專屬名詞， 只有在VQA（加拿大酒商品質聯盟）法定產區按規定釀造的冰酒才能稱之為“Icewine”。 它是加拿大葡萄酒的原產地名稱系統， 冰酒不能長期窖藏， 是純粹的消費品。
冰酒不能長期窖藏
冰酒不能長期窖藏， 是純粹的消費品。 它的低溫採摘一定是自然的， 人工降溫是不能允許的。 工人們從一道工序開始就辛苦萬分。
紅冰酒比白冰酒的產量更低， 因此價格更貴。 雷司令是德國最為高貴的白葡萄品種， 具有很高的自然酸度， 需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅致的風味， 能很好的平衡冰酒中的甜度。 使酒體豐滿有層次， 除了青檸檬、百花香氣外， 也常有礦石和汽油等獨特的香味。 由於雷司令相對其它釀制冰酒的葡萄比較脆弱， 產量更低更稀有。
