勾芡一般用兩種類型。 一種是澱粉汁加調味品， 俗稱“對汁”， 多用於火力旺， 速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。 一種是單純的澱粉汁， 又叫“濕澱粉”， 多用於一般的炒菜。 澆汁也是勾芡的一種， 又稱為薄芡、琉璃芡， 多用於煨、燒、扒及湯菜。 根據烹調方法及菜肴特色， 大體上有以下幾種芡汁用法。
1、包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡， 吃完菜後， 盤底基本不留鹵汁。
2、糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。 粉汁比包芡稀， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀， 達到湯菜融合， 口味滑柔， 如：糖醋排骨等。
3、流芡 粉汁較稀， 一般用於大型或整體的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 一般是在菜肴裝盤後， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡， 然後澆在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃狀態， 食後盤內可剩餘部分汁液。
4、奶湯芡 是芡汁中最稀的， 又稱薄芡。 一般用於燴燒的菜肴， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡， 需掌握幾個關鍵問題：
1、是掌握好勾芡時間， 一般應在菜肴九成熟時進行， 過早勾芡會使鹵汁發焦，
2、是勾芡的菜肴用油不能太多， 否則鹵汁不易粘在原料上， 不能達到增鮮、美形的目的;
3、是菜肴湯汁要適當， 湯汁過多或過少， 會造成芡汁的過稀或過稠， 從而影響菜肴的品質;
4、是用單純粉汁勾芡時， 必須先將菜肴的口味， 色澤調好， 然後再淋入濕澱粉勾芡， 才能保證菜肴的味美色豔。
澱粉吸濕性強， 還有吸收異味的特點， 因此應注意保管， 應防潮、防黴、防異味。 一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求， 即在菜肴成熟時勾好芡以後， 再淋入各種不同的調味油， 使之溶合於芡內或附著於芡上。 對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。 使用時兩者要結合好，
淋油時要注意， 一定要在芡熟後淋入， 才能使芡亮油明。 一次加油不能過多過急， 否則會出現泌油現象。 由於烹調方法不同， 加油的方法也不同。 一般溜、炒菜肴， 多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。 幹燒菜， 菜是在出勺後， 將勺內餘汁調入油瀉開， 澆淋於菜肴上面。 明油加入芡汁後， 攪動顛翻不可太快， 避免油芡分離。
