反營養物質指的是一切阻礙身體吸收、擾亂身體機能或導致營養流失的物質。 絕大多數對身體有害的物質都會破壞維持生命所必需的營養素。
我們每天攝入營養的同時也攝入了反營養物質， 比如殘留在蔬菜中的殺蟲劑、硝酸鹽， 殘留在豬肉中的生長激素， 殘留在食品包裝材料中的有毒金屬等等， 如果這些物質的攝入量高， 不僅妨礙營養吸收， 而且增加慢性病的危險， 降低人類的壽命。 天然的食物中雖然也含有某些反營養物質， 但它們能夠提供足夠的營養來抵抗反營養物質。 只要膳食調配得當， 就不會對人體健康產生不良影響。
抵禦常見的反營養物質 想要隔絕所有的污染是不現實的， 有害物質永遠都存在， 即便對身體有益的物質中也含有有害成分， 我們能做到就是日常飲食中減少污染物， 增加有益成分。
有毒金屬：常見的有毒金屬有鉛、鋁、鎘、銅和汞。
避免方法： 不要購買放置時間很長的水果和蔬菜;用兌了醋的水來清洗果蔬有助去除重金屬;儘量少吃包裝中含鋁的食品;不要在鋁箔上烤肉或用鋁箔包裹食物;不用鋁制的鍋或壺;少用含鋁的抗酸藥物;不吃無來源地的冷凍海魚。
保護措施：多食含鈣、鋅和維生素C的食品， 它們是重金屬的抵抗劑。 新鮮水果、蔬菜、堅果都是很好的選擇;儘量少攝入酒精， 酒精會促使身體對鉛的吸收;生活在污染嚴重的城市要更多地補充維生素。
硝酸鹽：硝酸鹽一旦進入人體， 就會和胺一起生成高度致癌的亞硝胺。 硝酸鹽存在於：使用硝酸鹽化肥培育的蔬菜中、薰制的肉類食品中、未過濾的水中。
避免方法：喝經過過濾的水;儘量吃有機食品;少吃煙熏食品;勤刷牙和用牙線清潔牙齒。
保護措施：攝入足夠的蛋白質， 補充維生素C。
殺蟲藥：受到殺蟲劑污染的不止蔬菜、水果和穀物， 如果動物食入了受殺蟲劑污染的食物，
避免方法：盡可能選擇有機水果和蔬菜;食用非有機食品時應該洗淨或剝去外層;選擇當季的水果和蔬菜。
保護措施：補充抗氧化的營養物質：維生素A、維生素C、維生素E以及礦物質鋅和硒。
自由基：自由基也稱氧化劑， 它是一種最常見的致病因素。 自由基是一種含氧的不完整的分子， 它要使自己變得完整就要尋找“配偶”。 為了使自己完整， 它要破壞周圍的細胞， 產生更多的自由基， 引起一連串的破壞反應， 直到被維生素C和抗氧化劑結合。
避免方法：少吃油炸食品;如果要炸東西最好使用橄欖油;儘量少吃燒烤食物;不吸煙， 儘量避免被動吸煙;避免吃腐敗的食物。
保護措施：飲食中多攝取抗氧化的營養物質：維生素A、維生素C、維生素E以及礦物質鋅和硒。
