民以食為天， 而食的本質是營養， 到了冬天， 正是宜於進補的時節。 在外面工作忙碌了一天， 回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的湯， 感覺真是不一樣。 然而， 要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用， 在湯的製作和飲用時一定要注重科學， 做到“八要”。
●選料要得當
選料得當是制好鮮湯的關鍵。
用於制湯的原料， 一般為動物性原料， 如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等， 但必須鮮味足、異味小、血污少。 這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等， 家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物， 包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質， 它們是湯鮮味的主要來源。
●食品要新鮮
新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。
現代所講的鮮， 是指魚、畜禽殺死後3～5小時， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，
●炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土， 經過高溫燒制而成。 其通氣性、吸附性好， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 煨制鮮湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料， 相對平衡的環境溫度， 有利於水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 鮮香成份溢出得越多， 煨出的湯的滋味就越鮮醇， 被煨食品的質地就越酥爛。
●火候要適當
煨湯的要訣是：旺火燒沸， 小火慢煨。
這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 以便達到鮮醇味美的目的。 只有文火才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇。
●配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑， 又是食品傳熱的介質。
水溫的變化、用量的多少， 對湯的風味有著直接的影響。 用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍， 同時應使食品與冷水共同受熱，
●搭配要適宜
許多食物之間已有固定的搭配模式， 使營養素起到互補作用， 即餐桌上的“黃金搭配”。
例如， 海帶燉肉湯， 酸性食品肉與鹼性食品海帶起“組合效應”， 這是日本的長壽區(沖繩地區)的“長壽食品”。 為了使湯的口味比較純正， 一般不用很多品種的動物食品同煨。
●操作要精細
注意調味用料的投放順序
特別注意熬湯時不宜先放鹽， 因鹽具有滲透作用， 會使原料中水分排出， 蛋白質凝固， 鮮味不足。 一般地說， 60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞， 而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。 因此， 若在湯中加蔬菜應隨放隨吃， 以減少維生素c的破壞。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品， 使其別具特色， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯的原味。
●喝湯時間要講究
常言道：“飯前喝湯， 苗條健康”、“飯後喝湯， 越喝越胖”， 這有一定的科學道理。
吃飯前， 先喝湯， 等於給上消化道加點“潤滑劑”， 使食物順利下嚥，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益於胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯後喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖。
值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的。
使食物順利下嚥，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益於胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯後喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的。
