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料酒什麼時候放

料酒是我們在做飯的時候常用的一種調味料。 料酒是在在黃酒的基礎上加工而來的, 一般會用來去腥、增鮮。 對於剛剛做飯的人來說, 可能對於料酒的用法的情況還不是非常的瞭解, 一起來具體的看看吧~

料酒去腥的原理

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的, 因此其中的穀物成分很豐富, 富含氨基酸。 在烹飪肉類食物時加入料酒, 會生成氨基酸鹽, 從而達到去腥、增鮮的目的。 酒精濃度為15度左右, 酒味醇和, 並含有豐富的氨基酸和維生素。 烹調中加點黃酒, 魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中, 在加熱時隨酒精一起揮發掉, 達到去腥的目的。

料酒的營養價值

料酒富含人體需要的8種氨基酸, 如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸, 它們在被加熱時, 可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。 其中, 賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,

改善睡眠, 有助於人體脂肪酸的合成, 對兒童的身體發育也有好處。

料酒的用法:

1、在烹調肉魚蝦蟹等食物時, 加入料酒不僅可以去除異味, 還可增鮮。 但是, 在製作蔬菜的過程, 由於蔬菜本身並無異味需要去除, 因此也就沒有必要加料酒。

2、清蒸魚等菜肴, 未入鍋之前, 先在魚的身上抹料酒, 隨著溫度的升高, 酒中的乙醇開始發揮作用, 既能使腥味隨乙醇揮發掉, 又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應, 從而增加菜肴的醇香, 提高鮮味。

3、煎燜、燉菜肴, 煎燜菜肴將肉類用料酒醃制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。

4、新鮮度較差的魚、肉由於此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多, 應在烹調前先用酒浸一下, 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去, 促使胺類物質溶解, 使其在煸炒時, 能隨乙醇一起揮發掉。

5、燒制魚、羊等葷菜時, 放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。 因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

6、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

7、烹調中最合理的用酒時間, 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。

比如煸炒肉絲, 酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚, 必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁, 蝦仁滑熟後, 酒要先於其它作料入鍋。

8、用酒來糟醉食品, 往往不加熱, 這樣酒味就更濃郁了。

9、烹調菜肴時不要放得過多, 以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

10、有些朋友喜歡用啤酒代替料酒, 覺得味道更好些, 其實這也不對。 如果烹調的時候向菜裡加入啤酒的話, 酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了, 當然也就達不到去腥除膩的效果了。

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