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刀具的選購及保養

刀具的選購及保養

一、刀具廚工和家庭廚房用刀是食品料理操作之工具, 可按照用途來挑選刀具, 一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。 以切、批為主的宜選購薄型的片刀;斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好;需斬骨頭的宜選購斬骨刀。 家庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理, 以刀具的製造原材料和生產加工工藝分為:

1、純鋼質刀具:以不銹鋼、屠宰刀具等, 生產工藝為衝壓成型, 宜切不宜斬。
2、嵌鋼質刀具:如傳統碳鋼、複合鋼刀具, 生產工藝為鍛壓成型, 宜切、宜斬、易生銹。

選購方法:
1、選刀具的兩個面:平整光潔,

無鍛壓凹痕。
2、選刀刃厚薄均稱:露鋼適度, 刀刃口直而不扭曲, 直視刀口成一條黑色直線, 無“白刃口”。
3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整, “不露黑”、無毛刺、不把手。
4、刀柄安裝平直、牢固, 刀箍不鬆動。

使用保養:
1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用, 刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。
2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭, 同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨, 垂直落刀。 如果骨頭咬住刀刃口時, 不宜左右搖晃設法拔出刀刃口。 正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍, 直至骨斷。 否則, 會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口, 屬使用不當, 不屬保修範圍。
3、刀具每次用後需洗淨、擦乾、抹上熟的食用油, 放置通風、乾燥處、遠離水源和燃氣灶具,

以防生銹。 (不銹鋼刀具接觸到一氧化碳氣體一會產生黃斑, 宜防止)
4、傳統家庭防銹方法是將碳鋼刀經常用淘米泔水浸泡, 用以防銹。

二、剪刀家庭民用剪刀, 同樣可按用途需要, 選購不同型號和規格。 通常1#、2#號民用剪刀適用家庭做衣服;3#、4#、5#民用剪刀適用於衣服機鎖紐扣開眼, 鋒鋼指甲剪適用剪手指甲、腳指甲;長頭剪、彎頭剪等、7#、8#小剪刀適用家庭繡花、挑線頭用。 西服剪1#、2#為專業縫紉工剪料用, 一般男用1#, 女用2#;3#、4#為家庭裁剪服裝用。

選購方法:
1、看兩隻腳圈是否平整, 圓弧對稱。
2、看剪刀刃口是否平直、無缺口。
3、看兩片剪刀頭部尖端是否整齊、貼攏、不錯位(俗稱“過頭”)。
4、看刀刃口鋪鋼是否均勻, 外口鋼鐵分明、無夾灰、斷鋼和軟口。 在試用時,

刃口張口和合攏十分和順、不打疙頓, 達到“潤物細無聲”的境感。

使用保養:剪刀在使用時要注意所剪的物品與剪刀的承受功能相吻合, 即剪厚層的布料要用稍大號的剪刀;剪薄層柔滑的物品用特別鋒利的剪刀, 否則容易損壞, 還需注意不要用剪刀尖頭部位去撬堅硬的東西, 一般民用剪刀不適宜剪金屬硬物。 剪刀在使用時, 如手感啟合太緊, 有一個簡單的辦法, 即手拿剪刀, 對準梢釘處往鐵錘上敲, 越敲越松, 直到合適為止。 反之下, 如遇剪刀在使用時感到刃口太松, 則將剪刀梢釘放置於鐵墩上, 另一手用鐵錘輕敲剪刀梢釘, 敲打時需用力適度, 不宜太重, 兩面輪換, 邊敲邊試, 直至順手為止。

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