很多人都發現， 鬆軟的麵包放進冰箱後， 會變的很幹， 這是為什麼呢?麵包放在冰箱裡之所以會發幹、發硬、掉渣兒， 是因為裡面的澱粉發生了老化。
麵包製作過程中， 澱粉會吸水膨脹;焙烤時， 澱粉會糊化， 結構發生改變， 從而使麵包變得鬆軟、有彈性;儲藏時澱粉的體積不斷縮小， 裡面的氣體逸出， 使麵包變硬、變幹， 這就是通常所說的老化。
導致麵包老化的因素很多， 溫度是其中一個重要因素， 它會直接影響麵包的硬化速度。 研究表明， 在較低溫度下保存時， 麵包的硬化速度快;在較高溫度下保存， 麵包的硬化速度慢;超過35℃， 則會影響麵包的顏色及香味。 所以， 21℃—35℃是最適合麵包的保存溫度， 而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃， 會加速麵包的老化。
然而， 低溫保存也並非毫無用處， 它最重要的作用在於防止麵包變質。 一種麵包到底適合在常溫下還是低溫下保存， 應從以下幾個方面來判斷：一是麵包中是否添加了防黴劑， 所使用的包裝材料防水性好不好， 如果這兩點都符合， 就可以放在常溫下保存， 不易變質;二是面包含糖和油脂多不多， 如果是鮮奶麵包或帶有肉類、蛋類等餡料的麵包， 最好放在冰箱裡保存，
