專家支招 別讓食品營養在烹飪中流失

現在， 人們在飲食方面的要求越來越高， 不僅追求口感的鮮美， 還講究營養搭配和健康。 但是， 人們的一些生活習慣卻在不知不覺中造成食物營養的流失。 在日常生活中， 要學會科學地儲藏和烹飪食物， 就能幫人們留住食物中的營養。

儲存食品別太久

很多人喜歡週末採購一周需要的食品， 存入冰箱中。 實際上， 食物儲存的越久， 營養流失的越多。 食物儲藏時間越長， 接觸氣體和光照的面積就越大， 一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。 蔬菜應該現買現吃， 最好是吃多少買多少。

肉食冷凍分成塊

一些人習慣將一大塊肉化凍之後， 將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。 有人還為了加快化凍速度， 用熱水浸泡凍肉， 這些做法都是不可取的。 因為魚、肉反復解凍會導致營養物質流失並影響口感。 宋新建議， 肉食最好的儲藏方法是將它們分塊，

並快速冷凍。 很多人做飯時喜歡把米淘上個三五遍， 淘米的次數越多， 營養素損失越多， 很多水溶性的維生素就會溶解在水裡， 維生素B1很容易流失。 所以， 米一般用清水淘洗兩遍即可， 不要使勁揉搓。

蔬菜洗後再用刀

蔬菜先洗後切與切後再洗， 其營養價值差別很大。 蔬菜先切後洗， 與空氣的接觸面加大， 營養素容易氧化， 水溶性維生素也會流失。 有研究表明， 新鮮的綠葉蔬菜先洗後切的維生素C僅損失1%；切後浸泡10分鐘， 維生素C會損失16%～18.5%。 切後浸泡時間越長， 維生素損失越多。

煮粥千萬別放堿

有人認為熬粥時放堿， 既省時， 又黏稠， 口感好。 煮粥放堿之後， 米(大米、小米)中的B族維生素會被加速破壞， 因此， 熬米粥不能放堿。 在煮玉米粥時可加少量堿，

因為玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收， 加堿能使結合型煙酸變成游離型煙酸， 為人體所吸收利用。

炒菜儘量少加水

炒菜時要急火快炒， 避免長時間燉煮， 而且要蓋好鍋蓋， 防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。 炒菜時應儘量少加水。 燉菜時適當加點醋， 既可調味， 又可保護維生素C少受損失。 做肉菜時適當加一點澱粉， 既可減少營養素的流失， 又可改善口感。

加熱時間不要長

烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。 多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質；食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞， 維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”， 在80度以上就會損失掉；而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，

還會產生有毒物質丙烯醯胺。

菠菜炒前焯一下

在炒菠菜之前， 要先將菠菜焯一下， 因為菠菜中含有大量草酸， 與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣， 而草酸鈣是人體不吸收的， 這樣，

就會導致鈣的流失。 而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸， 從而提高了鈣的生物利用率。 焯的時候要等水沸了再下鍋， 很快撈起， 不能久煮。

榨汁不如吃鮮果

水果榨成汁之後， 果肉和膜都被去除了， 在這個過程中， 維生素C會大大減少， 而且會損失大量的纖維素。 所以喝榨果汁不如直接吃水果好， 如果要榨成果汁， 最好採用打碎機加工， 這樣可以保留果肉和膜。