如何運用火候 烹調技法火候運用技巧

烹調技法與火候運用密切相關。 炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成， 燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。 但根據菜肴的要求， 每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。

小火烹調：例如清燉牛肉， 是以小火燒煮的。 烹製前先把牛肉切成方形塊， 用沸水焯一下， 清除血沫和雜質。 這時牛肉的纖維是收縮階段， 要移中火， 加入輔料， 燒煮片刻， 再移小火上， 通過小火燒煮， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。 當牛肉快熟時， 再放入調料燉煮至熟， 這樣做出來的清燉牛肉， 色香味形俱佳。 如果用旺火燒煮， 牛肉就會出現外形不整齊現象。

中火烹調：適用於炸制菜， 凡是外面掛糊的原料， 在下油鍋炸時， 多使用旺火下鍋中火炸制， 逐漸加油的方法， 效果較好。 因為炸制時如果用旺火， 原料會立即變焦， 形成外焦裡生。 如果用小火， 原料下鍋後會出現脫糊現象。 如香酥雞，

則是採取旺火時將原料下鍋， 炸出一層較硬的外殼， 再移入中火炸至酥脆。

旺火烹調：適用於爆、炒、涮的菜肴， 一般用旺火烹調的菜肴， 主料多以脆、嫩為主， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。 水爆肚焯水時， 必須沸入沸出， 這樣水爆肚才會脆嫩。 如果不是用旺火，

火力不足， 鍋中水沸不了， 主料不能及時收縮， 就會將主料煮老。 再如蔥爆羊肉， 首先是切肉要切好， 要將肉切成薄片；其次一定要用旺火， 油要燒熱。 炒鍋置旺火上， 下油燒至冒油煙， 再下肉炒至變色， 立即下蔥和調料翻炒片刻， 見蔥變色立即出鍋。 也是要旺火速成， 否則就會造成菜肴水多或嚼不動。