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生活小常識:食物上的那些白霜有害嗎?

秋季是各種美食悉數“登場”的季節,大家想想葡萄、柿子、海帶等很多食材上是不是有一層白霜?你是否也曾疑慮這些白霜是什麼?會不會影響健康?《生命時報》特邀食品專家給你做解答。

受訪專家

美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 雲無心

中科院植物所植物學博士 史軍

柿餅的白霜就是糖


柿餅內部的水混著糖滲到果皮之外,水分蒸發後糖結晶累積到表面便形成白霜。天然白霜中含量最多的是葡萄糖,占到50%以上,味道不是很甜,可以直接吃不用洗掉。

雲無心提醒,柿餅的白霜也有真假之分,可用以下方法鑒別:一看,人工“撒粉”的柿餅,白粉分佈得較多和均勻,而自然上霜的則分佈不均勻;二抖,人工“撒粉”的柿餅,白粉層比較鬆散,輕輕一抖易脫落,而自然上霜的則不易脫落;三嘗,自然上霜的柿餅,柿霜入口即化,而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。

蔬菜的白霜是新鮮“代名詞”

像人的皮膚一樣,有些果實(如冬瓜)和一些莖、葉(如蔥葉、芥藍)在表面沉積著一層叫做蠟質的白霜,可對植物表皮起一定的保護和保濕作用。

一般情況下蔬菜新鮮時,白霜更明顯。雲無心指出,冬瓜的白霜是成熟度的象徵,白霜越多說明其熟的越好。

海帶的白霜怕浸泡


海帶本身含有的甘露醇出水風乾後,會附著在海帶表面,看上去像白霜,有點甜味。有研究證明,甘露醇具有利尿和消腫作用,可減輕腎臟負擔。

但甘露醇溶于水,幹海帶在水中浸泡數小時以上,則甘露醇大都被溶解掉了,這樣就會降低其營養價值。因此,泡發幹海帶最好的辦法是幹蒸,即放在蒸籠裡蒸半個小時,再用水沖洗,就既嫩又脆了。

很多水果白霜是果粉


買水果時會看到葡萄表面有一層白霜,仔細觀察李子、西梅和藍莓也有,洗蘋果時還會感到滑膩,這些其實都是果粉———水果自身分泌的糖醇類物質,不溶于水,對人體健康無害。而且葡萄的白霜中含有齊墩果酸,對保護肝臟有一定益處,沒必要洗掉。

史軍告訴記者,葡萄的白霜與網上傳的可發酵葡萄酒的酵母是兩回事兒。他提醒道,正常的“白霜”自然均勻,“假白霜”分佈不勻,還有些暗藍色的痕跡,這可能是使用農藥的結果。

雞蛋的白霜是細菌防線

很多人發現,有些雞蛋表面也有一層白霜,它其實是一層保護膜,可以起封閉蛋殼上氣孔的作用,既能防止細菌進入雞蛋內,又能防止蛋內水分蒸發,保持蛋液的鮮嫩。不過,有些賣主為了賣相好,用濕抹布給擦掉了,這樣細菌反而可能乘虛而入,增加變質風險。

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