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廚房那些事兒 哪些食物不宜用微波爐加熱

用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔心, 但對於魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃之類含有omega-3不飽和脂肪酸的食物, 還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。

從冰箱裡取出牛奶, 倒入玻璃杯, 打開微波爐放進去, 一分鐘之後, 喝著熱乎乎的牛奶, 就著兩片麵包, 中間夾一片火腿。 三分鐘之後, 早餐結束, 匆匆忙忙地去上班。 這樣的生活, 恐怕是上班族最熟悉不過的。

微波爐已經成了人們加熱食物時必不可少的幫手, 人們用它的方式也是花樣百出。

1.煎蛋

前幾天, 女友教我在微波爐中煎蛋的方法:把雞蛋打入底部略抹油的磁片, 用牙籤在蛋黃膜上紮幾個小孔, 上面蓋上一個塑膠蓋, 然後放入微波爐, 1分鐘之後, 就變成了煎蛋。 這種煎蛋, 省事又省油, 不用刷鍋, 也不用開抽油煙機。

2.蒸魚

很多人喜歡在微波爐中清蒸魚。 把一斤多的魚整理好, 用鹽、料酒、薑汁略醃15分鐘,

肚子裡和魚背上放點蔥薑絲, 放入微波魚盤中。 高火6分鐘, 然後解凍3分鐘。 最後放香菜葉子, 澆上調味汁, 就好了。

3.燉雞

但是還有朋友會用微波爐做燉雞, 很讓我驚訝。 她把雞斬成塊, 加調料和水放進玻璃大碗裡, 加帶孔的蓋子, 然後把鍋放到微波爐中, 先用大火5分鐘, 再改成微火20分鐘。 她說, 用微波爐做一個人喝的湯很合適, 不用像用砂鍋那樣做一大鍋喝不完。 定時之後不必看著它, 也不用翻動, 其實很簡單。

不過, 她也有個擔心。 微波燉肉湯, 和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比, 會不會有什麼營養上的差異呢?維生素會不會都破壞掉呢?

我安慰她說, 按照目前的資料, 微波烹調縮短了加熱時間, 所以維生素的保存率高於普通烹調方法。

如果你用砂鍋燉雞湯, 那麼要燉一個小時以上, 維生素的損失率會更高一些。 從蛋白質來說, 無論你是煮還是微波加熱, 兩者都能正常消化吸收, 差異並不大。 不過, 凡事有利就有弊, 微波烹調可能會降低肉中不飽和脂肪酸的含量, 這倒是一個值得注意的事情。

在一項最新研究報告當中, 研究者對牛肉加熱之後的脂肪酸變化進行了測定。 有的樣品用微波加熱, 有的則用傳統蒸煮方式加熱, 一直加熱到牛肉的中間溫度達到同樣的溫度為止。 結果發現, 與蒸煮方式相比, 微波加熱時, 對omega-3多不飽和脂肪酸的不利影響較大, 會使其比例明顯下降。 較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小, 甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

國外也有類似的報導, 在用微波烹調魚類之後, 其中omega-3多不飽和脂肪酸的比例有所下降, 而飽和脂肪酸會增加。

也就是說, 傳統上用砂鍋微火慢燉的方式, 雖然對維生素的保存有不利影響, 但是對脂肪酸的組成卻有好的作用。 此前也曾有研究發現, 長達3-4個小時的小火慢燉會改善脂肪酸的比例。 而用微波烹調, 雖然速度快, 操作方便, 維生素損失小, 但是卻會損失膳食中十分寶貴的omega-3不飽和脂肪酸。

因此, 用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔心, 但對於魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃之類含有omega-3不飽和脂肪酸的食物, 還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。 當然, 同時也要記得, 高溫煎炸對這些不飽和脂肪酸的破壞程度更大, 同時還會產生多種有毒和致癌物質!與其給微波烹調挑毛病, 還不如改掉大冒油煙才炒菜的壞習慣, 更要遠離煎炸熏烤。

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