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小飯店廚房設計有講究,不看還真不知道!

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小飯店的廚房應該擁有合理的佈局, 由於空間不足的問題, 使得整體廚房中合理的設計更加重要。 下面小編就為大家介紹一下有關小飯店廚房設計的相關知識, 一起來看吧。

小飯店廚房設計

1、廚房地面

廚房的地面設計和選材, 切不可盲從, 必須審慎定奪。 在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前, 使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

2、廚房的通風

不管廚房選配先進的運水煙罩, 甚至直接採用簡捷的排風扇, 最重要的是要使廚房, 尤其是配菜、烹調區形成負壓。 所謂負壓, 即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。

這樣廚房才能保持空氣清新。 但在抽排廚房主要油煙的同時, 也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣, 要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

3、廚房的用水和明溝

有許多在廚房水槽(水池)設計時, 由於配備的太少、太小, 使得廚師要跑很遠才能找見水池, 於是忙起來乾脆就很難顧及清洗, 廚房的衛生很難令人信服。 廚房的明溝, 是廚房污水排放的重要通道。 可有些廚房明溝太淺, 或太毛糙, 或無高低落差, 或無有機連接, 使得廚房或水地相連, 或臭氣熏人, 廚房很難做到乾爽、清淨。 因此, 在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗, 廚師取用清水和清潔用水的各種需要, 盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池, 切實保證食品生產環境的整潔衛生。

4、廚房的明廚、明檔

餐館設計明廚、明檔, 是餐飲業發展到一定時期的產物。 設計明廚、明檔, 至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、雜訊和有礙觀瞻場景。 有些只宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計, 實在沒有必要和盤托出。

5、輔助設計

輔助設計, 主要指的是在餐飲功能的劃分上, 既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬於菜點生產製作的廚房。 但少了這些設計, 餐廳可能會顯得粗俗不雅, 甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續, 甚至殘缺不全。 這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

6、廚房的燈光

餐廳的燈光重文化, 廚房的燈光重實用。 這裡的實用, 主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光, 以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光, 切實減少雜草混入並流入餐廳等等。 廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、佈局整齊, 但其作用絕不可忽視。

7、備餐間是配備開餐用品

傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。 因此, 也出現了許多餐廳彌漫汙煙濁氣, 出菜服務丟三落四的現象。 備餐間設計要注意以下幾個方面:

①、備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。 以便於夾、放傳菜夾, 便於通知劃單員, 要方便起菜、停菜等資訊溝通。

②、廚房與餐廳之間採用雙門雙道。 廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔雜訊、隔溫度作用的是兩道門的設置。 同向兩道門的重疊設置不僅起到 " 三隔 " 的作用,

還遮擋了客人直接透視廚房的視線, 有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。

③、備餐間要有足夠空間和設備

8、洗碗間的設計與配備

①、洗碗間應靠近餐廳、廚房, 並力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置, 以緊靠餐廳和廚房, 方便傳遞髒的餐具和廚房用具為佳。 洗碗間與餐廳保持在同一平面, 主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。 當然在大型餐飲活動之後, 用餐車推送餐具, 這也是前提條件。

②、洗碗間應有可靠的消毒設施。 洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任, 同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間, 則必須在洗滌之後, 根據本飯店的能源及場地條件等具體情況, 配置專門的消毒設施。 消毒這後, 再將餐具用潔布擦乾, 以供餐廳、廚房使用。

③、洗碗間通、排風效果要好。 無論是設置、安裝先進的集清洗、消毒於一體洗碗機的洗碗間,

還是手工洗滌, 採用蒸汽消毒的洗碗間, 洗滌操作期間, 均會產生水汽、熱氣、蒸汽。 這些氣體, 如不及時抽排, 不僅會影響洗碗工的操作, 而且會使洗淨的甚至已經乾燥的餐具重新出現水汽, 還會向餐廳、廚房倒流, 污染附近區域環境。 因此, 必須採取有效設計, 切實解決洗碗間通、排風問題, 創造良好環境。

合理的飯店廚房設計不僅能順利通過餐飲經營許可證的申請, 更能達到加工、烹飪、出餐一系列步驟的快速運作, 而且與飯店的安全衛生、排煙消防息息相關,

可謂重中之重。

以上就是小編為大家帶來的介紹, 想瞭解更多相關知識請持續關注齊家諮詢, 更多精彩諮詢敬請期待。

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