溫暖的春天不僅帶來了明媚的陽光、和煦的春風， 也帶來了讓人垂涎欲滴的美食。 香椿芽絕對是蔬菜中新鮮和時令的代名詞， 錯過了初春食用的季節， 就再也無法嘗到清香撲鼻的香椿。
香椿也叫香椿芽、香椿頭等。 它顏色碧綠， 鮮嫩清脆， 具有獨特的香味， 是深受人們青睞的春季佳蔬。
中醫認為， 香椿味苦性寒， 有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。 此外， 香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質， 是蔬菜中不可多得的珍品。
然而有資料表明， 平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽， 老葉中更是每公斤高達53.9毫克。 這樣高的含量， 容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒， 甚至誘發癌症。 試驗結果發現， 只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克， 而用開水燙後僅為每公斤4.4毫克。 用沒有燙過的香椿炒雞蛋， 亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克， 燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。
試驗還證明， 用15%和30%鹽水醃過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。 所以一定要吃用開水燙過的香椿。
